Entre les montagnes suisses et le littoral méditerranéen, la cuisine peut changer de visage, de rythme et d’inspiration. Pourtant, certains chefs parviennent à créer un fil conducteur qui dépasse les frontières. Notre chef, partagé entre l’élégance feutrée de Gstaad et l’effervescence gourmande de Monaco, incarne cette passerelle culinaire. Son objectif est simple : faire ressentir une émotion avant de servir un plat, grâce à une identité gastronomique façonnée par le terroir, le voyage et l’exigence. Cette vision s’exprime aussi à travers les expériences raffinées proposées par des maisons comme mamasprestige.ch, où l’art culinaire et l’hospitalité haut de gamme se rencontrent.

Pour lui, Gstaad représente la chaleur derrière le froid, le refuge derrière la pierre, le feu derrière la neige. Ses plats, goûteux et précis, s’appuient sur des produits nobles issus de l’artisanat local : charcuteries montagnardes, fromages d’alpage affinés, légumes cultivés en terrasses, gibiers de saison. La cuisine de montagne exige humilité et maîtrise : elle impose de respecter les saveurs brutes tout en révélant la profondeur des textures. Là-haut, le temps façonne les fromages comme les hommes, et cela se ressent dans chaque assiette construite par le chef, inspirée par la lenteur, la patience et la cuisson juste.

À Monaco, c’est tout l’inverse : le rythme s’accélère, la mer dicte d’autres réflexes et la créativité se fait plus solaire. Ici, un plat se pense différemment : iodé, vif, délicat, parfois audacieux, porté par les inspirations italiennes, niçoises et méditerranéennes. Le chef y puise une gourmandise plus instinctive, plus colorée, presque théâtrale. La fraîcheur des poissons, les agrumes des jardins, les herbes sauvages et les huiles parfumées deviennent le socle d’assiettes où la légèreté prime sans jamais sacrifier la générosité.

Ce double univers — alpin et méditerranéen — pourrait sembler contradictoire. Pourtant, le chef trace une ligne d’équilibre. Selon lui, le lien se trouve dans la vérité du produit et la précision du geste. Il aime rappeler que la saveur ne vient jamais du superflu : elle naît du choix minutieux d’un ingrédient et du respect que l’on porte à sa cuisson, à son assaisonnement, à sa saison. Plus un plat est maîtrisé, plus il semble simple, et c’est dans cette apparente simplicité que réside l’exigence gastronomique.

Son caractère, discret mais déterminé, influence sa cuisine. Peu bavard en dehors des fourneaux, il préfère laisser la dégustation devenir son langage. Le chef ne supporte pas l’idée d’un plat qui n’aurait rien à raconter. Chaque création, qu’elle soit servie lors d’un dîner intimiste en chalet ou devant une baie monégasque ouverte sur la mer, doit évoquer un souvenir, un parfum d’enfance, un horizon, un silence, un éclat ou un sourire. Ce qui l’émeut, dit-il, ce n’est pas l’assiette, mais l’âme qu’elle révèle.

S’il n’utilise jamais les mêmes codes entre ses cuisines de Gstaad et de Monaco, il partage toujours les mêmes valeurs : saisonnalité, honnêteté, modernité mesurée, esthétique lisible. Dans ses cuisines alpines, il sublime les sauces courtes, les jus réduits, la mâche et la profondeur. Sur la Riviera, il travaille davantage le cru, le mi-cuit, le citron, l’huile, l’écume et la transparence. Deux répertoires, deux écritures, un même auteur. C’est cette cohérence qui rend sa gastronomie unique.

Lorsqu’on lui demande ce qui l’inspire le plus, il répond spontanément : les producteurs. Il passe du temps avec eux, goûte, compare, s’interroge. À ses yeux, la haute cuisine n’a de sens que si elle raconte la chaîne des mains qui l’ont précédée. Il défend les petits élevages, les maraîchers passionnés, les pêcheurs exigeants et les artisans qui refusent le compromis. « Je ne veux pas dominer un produit, dit-il, je veux l’accompagner. » Cette phrase résume parfaitement sa philosophie : cuisiner, c’est écouter.

Les voyages ont aussi façonné sa signature. Tokyo, Lisbonne, Tanger ou Buenos Aires ont laissé une empreinte dans sa mémoire sensorielle. Mais ses racines, dit-il, restent européennes, avec une affection particulière pour la cuisine française, qu’il considère comme « la colonne vertébrale » de sa technique. Les influences du monde ne sont pour lui qu’une ponctuation, jamais le sujet principal. Un plat doit avoir une identité claire, même s’il ouvre une fenêtre vers l’ailleurs.

Au-delà des techniques, ce qui frappe chez lui est son rapport au temps. Là où beaucoup cherchent l’effet ou la vitesse, il cherche la justesse. Il peut tester encore et encore, modifier un gramme, rallonger une minute, changer une variété, inverser deux étapes. Un plat peut mettre deux mois à naître. Et lorsqu’il est enfin servi, il ne s’impose jamais, il s’offre doucement. La lenteur, chez lui, n’est pas une contrainte : c’est un luxe.

Demain, il rêve d’unir encore davantage ses deux territoires culinaires. Un menu à quatre mains entre la montagne et la mer. Une rencontre entre un lait d’alpage et un agrume de Menton. Une assiette qui résumerait ce parcours géographique et intérieur. Et peut-être est-ce là, finalement, le sens de sa cuisine : unir ce qui semble opposé, sans jamais trahir l’essentiel. Pour lui, la gastronomie est un pont — pas une frontière.